Con el consumo en caída libre y un turismo en baja, el sector gastronómico enfrenta su peor momento. Dueños de restaurantes y bares buscan nuevas fórmulas para subsistir, priorizando el delivery y ajustando menús y costos en un mercado que, según especialistas, hace que salir a comer sea más caro que nunca.
El sector gastronómico atraviesa un momento crítico. Según cámaras del sector, las ventas en restaurantes y bares sufrieron una caída interanual del 30%, golpeados por la pérdida de poder adquisitivo, el encarecimiento de costos y una fuerte retracción del turismo. Con un panorama complejo, el rubro explora estrategias de supervivencia que van desde ajustar las cartas y priorizar el delivery hasta congelar precios para no perder clientela.
Según la consultora EcoGo, salir a comer nunca fue tan caro como ahora. En abril, el rubro gastronómico subió un 16,5% interanual. Medido en dólares, el alza fue del 45% y, en comparación con el precio de los alimentos, el encarecimiento fue del 20%. Néstor Margariños, economista, señaló que el sector alcanzó un récord histórico de costos relativos, una situación que obliga a los establecimientos a tomar medidas drásticas.
Ante la merma del consumo, los dueños de los establecimientos están recurriendo a la creatividad para mantenerse a flote. Sebastián Valles, socio de «La Pescadorita» y «La Dorita», afirmó que, si bien no sintió una caída tan brusca, sí notó un freno del turismo extranjero.
Sus locales optaron por armar menús especiales, hacer acuerdos con bodegas y capacitar al personal para que la experiencia del cliente sea positiva. Sin embargo, reconoció que los productos más costosos son los primeros en resentirse en la demanda.
Por su parte, Liliana Helueni, dueña del restaurante «Helueni», aseguró que el consumo se mantuvo estable, pero con una fuerte caída en fechas clave como el Día del Padre, donde las reservas se redujeron a la mitad. Para afrontar esta realidad, su restaurante lleva nueve meses sin aumentar precios, ni reducir la calidad o el tamaño de las porciones, apostando a un modelo de estructura chica. “El 80% de su facturación proviene del delivery”, detalló, y agregó que este formato ofrece escala con menos costos fijos, a diferencia del restaurante tradicional.
La diversificación de canales de venta es una tendencia cada vez más común. Gustavo Levinson, secretario general de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), explicó que, si bien su rubro resiste mejor que otros, el consumo bajó un 5% mensual desde marzo. Según Levinson, la pizza y la empanada son «productos de crisis» por ser abundantes y compartibles, aunque la gente ahora «gasta menos y reduce extras como las bebidas».
El encarecimiento de la materia prima afecta especialmente a las parrillas, donde la suba de la carne fue del 24% en el primer cuatrimestre y 60% interanual. Algunos locales, ante la imposibilidad de trasladar esos costos, dejaron de ofrecer cortes premium como lomo o vacío.
La crisis se refleja también en el aumento de locales en venta, especialmente en zonas turísticas como Palermo, Recoleta y Puerto Madero. Daniel Prieto, presidente de la AHRCC, señaló que a la caída del consumo interno se suma una reducción del 25,4% en el turismo receptivo en los primeros cuatro meses del año, según datos del INDEC. Esto golpea con fuerza a los establecimientos que dependían del público extranjero.
Liliana Helueni coincidió en que los modelos de negocio basados en alta cocina y grandes estructuras dejaron de ser viables, mientras que aquellos con una estructura chica, foco en el delivery y un vínculo cercano con el cliente son los que logran sostenerse. Prieto también alertó sobre una sobreoferta de cafeterías de especialidad en barrios como Palermo, donde el mercado no alcanza para todos, lo que genera «cierres silenciosos».
Frente a este escenario, los empresarios reclaman alivios fiscales y facilidades laborales, argumentando que las leyes actuales vuelven inviable sostener una estructura con empleados de mucha antigüedad. Por su parte, Sebastián Valles cree que las crisis muestran «quién puede aguantar y quién no», y que las aperturas «desmedidas» de años anteriores también explican muchos de los cierres actuales.
Mientras la inflación nominal cede, pero los precios siguen altos, la gastronomía se reinventa para sobrevivir en un contexto en el que, como lo resume una fuente del sector, «comer afuera se volvió un lujo cotidiano».
