LA COMIDA (1) POR CARLOS REGUEYRA BONILLA

Antes de venir, la comida me producía gran expectativa. Sabía que la cocina de Sichuan se caracteriza por ser picante, pero estaba dispuesto e interesado en probarla, porque ya acostumbraba comer picante en Costa Rica. Sin embargo, desde aquel primer hotpot con Carlos la primera tarde que llegué, la comida picante ha hecho estragos en mi organismo. Por un lado, el adormecimiento que produce en la boca, lo que llaman ma-la, no resulta agradable para degustar los otros sabores, pues los aplaca. Por otro lado, suele producirme diarrea. Es un tipo de picante difícil de procesar para mi sistema digestivo.
Todo el tiempo, entonces, cuando voy a comer, ando preguntando: ¿qué tienen que no sea picante? El problema es que, para la cocina sichuanesa, en el picante está el sabor y a menudo los platillos sin picante son desabridos.
Ahora, un aspecto que resulta alucinante es la cantidad de lugares de comida que hay en esta ciudad. Incontables. Muchos son lugares pequeños, con espacio para unas 10 personas, que ofrecen fideos en diferentes variedades y con diferentes acompañamientos. El personal suele estar reducido a dos o tres personas. Este perfil de establecimiento se repite miles de veces. Uno al lado del otro, casi indistinguibles. Los precios son muy baratos. Se puede comer un buen tazón de fideos por 20 yuanes, que es el equivalente a 1500 colones, aproximadamente. Estos lugares tienen dos defectos: la comida que sirven no suele ser demasiado sabrosos y a menudo las condiciones higiénicas no son idóneas. He llegado a sacar insectos de mi plato, por ejemplo.
Dentro del campus hay ventas de comida con estas mismas características. Durante los primeros días las frecuenté muchísimo, por baratas y cercanas, pero me di cuenta de que no eran tan salubres y que ello a menudo tenía consecuencias explosivas.
Luego están los comedores. Hay varios en distintos puntos. Su oferta es variada pero su horario es limitado. No se puede ir a cualquier hora a comer ahí. Además, una desventaja para mí es que hay que pagar con la tarjeta de estudiante, pero para pasar dinero a la tarjeta de estudiante se necesita una cuenta de banco chino en funcionamiento con las aplicaciones de pago, pero la mía no funciona debido a un problema de verificación de identidad que espero resolver en algún momento. En consecuencia, si voy al comedor tengo que pedirle a alguien que pague por mí con su tarjeta de estudiante y luego debo transferirle el dinero.
Otro asunto que complica las cosas a la hora de comer es el idioma. Las personas de los puestos más callejeros hablan sichuanhua, no el mandarín estándar que yo estoy aprendiendo, de manera que me cuesta entenderles. Además, los nombres de los platillos en chino no siempre son descripciones literales de sus ingredientes. En lugar de llamarse “arroz con pollo”, pueden llamarse “tofu de la abuela”, y se trata de una manera bien específica de preparar el tofu con salsa picante, o “fideos dandán”, y es un tipo de fideos con carne molida. Si uno desconoce los nombres de estos platillos, son palabras que no dicen nada.
Entonces, creo que va quedando claro que el asunto de la comida está complicado. Es todo un universo que aún estoy aprendiendo a navegar.
A esto hay que sumar un detalle más: no se puede cocinar en la habitación. Está prohibido con el argumento de que se puede provocar un incendio. No sé si alguna vez habrá sucedido.
Durante semanas, si me daba hambre durante la noche y no quería deambular buscando un lugar donde comer fuera del campus, a la hora que la mayoría de los lugares están cerrados, o estaba lloviendo, por ejemplo, no tenía más remedio que aguantarme el hambre o comerme algunas galletas que hubiera comprado previamente. Era triste.
Pero por supuesto el hecho de que algo esté prohibido no es impedimento para que suceda. Y yo no me caracterizo por ser especialmente obediente. Ahora me conseguí una olla arrocera, compré algunos ingredientes y ahora puedo desayunar huevos con tomate. Hasta hice mi pan de olla esta mañana.
Eso sí, debo abrir la ventana (y, por si acaso, cierro las cortinas) y enciendo el extractor de humedad que tiene instalado el baño para evitar que los vapores de la cocina activen el detector de humo.
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La comida en general es muy barata, sobre todo en comparación con Costa Rica. Me ha pasado varias veces que miro con desconfianza lugares que me parecen demasiado elegantes y termino comprobando que se puede comer en ellos por menos del equivalente a 5 000 colones. Comiendo bien, platillos sabrosos, con ingredientes de calidad, en mesas limpias.
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Dicho todo lo anterior, voy a pasar a reseñar algunas comidas que resultaron memorables.
Un día fui a una galería con una china que se llama Yuna. Me llevó a comer hotpot y me enseñó todo el procedimiento. Hay que seleccionar los ingredientes para el caldo de una cámara refrigerada y elegir otros para prepararse uno su propia salsa en la que remojará lo que va sacando de la olla una vez cocinado. Estaba bueno, pero, como era de esperar, demasiado picante. Incluso a ella le cayó mal.
En dos ocasiones fui a cenar con Grace, con quien había tenido algunas sesiones de conversación en una plataforma en línea antes de venir para acá. En ambas, los lugares a los que fuimos tenían un aspecto intimidante. Me hacían pensar que yo no estaba vestido para la ocasión. La primera vez, el lugar estaba tan lleno que había que esperar afuera. Al parecer es muy popular. Ahí comimos 1) fideos de arroz con cebollino, hongos blancos y camarones en salsa de ostión y soya; 2) intestinos de cerdo arvejas en aceite de chile (apenas levemente picante); 3) sopa de verduras: pepino, tomate, mostaza, todo hervido, muy ligero, idóneo para contrastar lo pesado y fuerte en sabor del cerdo.
De previo nos habían dado tres platitos a modo de aperitivo que contenían uvas secas, unas arvejas tostadas y unas tajadas de algo como rábano encurtido en vinagre de arroz. Y té.
Luego nos obsequiaron una sopa de zanahoria, ayote sazón y melón chino (cuya naturaleza y sabor es similar al chayote: no sabe a nada).
Todo esto por la desconcertante suma de 113 RMB, la moneda del pueblo, lo que equivale a unos 8200 colones, que es lo que habría costado en Costa Rica solo uno de esos platos.
La otra vez que nos vimos, comimos pato al estilo de Beijing. Eran trozos ya cortados en láminas dispuestos en el plato. Este plato se comía tomando una lámina de arroz, como una tortilla finísima y transparente, se remojaba la carne en una salsa dulce y se añadía pepino y cebollín en tiras. Luego todo esto se envolvía en la tortilla de arroz como en un bocadillo. También tomamos una sopa con verduras que venía en una olla de cerámica muy bonita, un plato de yuxiangrousi, las tiras de cerdo “con sabor a pescado”, y esas verduras chinas similares a la mostaza que allá llamamos pachoi.

El lugar donde comí lo que aparece en la foto era atendido por una de esas señoras a las que no les entiendo nada. Le pregunté qué había que no fuera picante y me señaló una foto de un plato de fideos. Le dije que estaba bien. Luego le entendí que me estaba ofreciendo añadirle carne de cerdo y le dije que sí. Cuando me cobró, pensé que estaba demasiado caro para un plato mediano de fideos. Pero me resigné pensando que así me toca por no saber hablar bien chino. Cuando la veo llegar con aquella palangana de caldo de cerdo y el plato de fideos. Estuvo delicioso y reconfortante.
Los baozis son panes rellenos. Los venden en muchos lugares pero no siempre son buenos. Mis favoritos los venden en un lugar al otro lado del río, a unos 10 minutos en bicicleta. La señora que los vende ya me reconoce.
En otro lugar, una de las ventas de comida dentro del campus que está casi exactamente detrás del edificio donde recibimos las clases, también ya conocen y saben que siempre pido la sopa de jiaozis. Se trata de unas empanadillas chinas rellenas de carne y verduras. Siempre las pido porque el caldo me resulta perfecto para comer en las mañanas. Cuando me ven llegar, ya saben qué voy a pedir.

El lugar adonde tomé esta foto se parece mucho a todos los demás que están sobre la misma calle. Pero la oferta es un poco diferente. Desde que empezó el otoño, y el frío, tienen unas ollas con caldo a las que uno elige qué ingredientes añadirle. Yo pedí uno igual al que vi que se cocinaba sobre la cocina de gas y tuve entonces la experiencia de comer huevo frito con palillos dentro de una sopa. Además tenía verduras, mostaza, algas, repollo, tomate y mucho tofu. Además, arroz aparte y esa salsa picante en la que remojaba los ingredientes. También estuvo delicioso y reconfortante para el frío.
He comido tres hamburguesas en Chengdu, en tres hamburgueserías diferentes. No ofrecen mucho más, en general, ni siquiera papas. Comparte un ambiente similar, agringado. Suena música en inglés y en una incluso había un afiche de Mickey Mouse. Lo curioso es que, en todos los casos, las cocineras eran lesbianas. ¿Que cómo lo sé? Lo deduzco –tan sagaz- por los cortes de pelo, la manera de estar al lado de las otras que atienden el lugar y la bandera del arcoíris.

Este era un plato de arroz con carne y melón chino. Estaba rico. La carne estaba suave, bien sazonada. Todo iba bien hasta que encontré un insecto. En la foto puede verse, aunque no es fácil distinguirlo.

Este era un caldo de pollo con arroz, dos tipos de hongos y mostaza china, ajonjolí, cebollín y brotes de soya. Aparte traía un condimento similar al laoganma, al que conocemos también como chino-triste, pero sin picante. Excelente calidad. Por 20 yuanes: 1450 colones.
Hoy, una mae llamada Jaja (se pronuncia Yaya) quiso llevarme a probar unos fideos llamados luoshifen. Tienen un olor (y un sabor) agrio, como si el caldo hubiera empezado a podrirse. Y picantes. No volvería a comerlos jamás por mi propia iniciativa.

Luego fui con sus amigos a comer bingfen que es como una gelatina transparente y fría hecha de unas semillas, a la que le añaden frutas, maní, u otros ingredientes. El mío tenía esas pelotas que eran como masa de arroz dulce.